Daugiau polifenolių – daugiau naudos? Kodėl alyvuogių aliejuje svarbiausia yra balansas, o ne skambi frazė.

Nenuostabu, kad alyvuogių aliejus laikomas ne tik virtuvės, bet ir sveikatingumo pasaulio žvaigžde. Žurnalų viršeliuose, mitybos tinklaraščiuose ar socialiniuose tinkluose vis dažniau girdime: rinkitės alyvuogių aliejų su daugiausiai polifenolių! Tačiau ar tikrai tai yra vienintelis ir svarbiausias kriterijus?

Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogių aliejuje. Jie prisideda prie sveikatinamo poveikio, apsaugo ląsteles nuo oksidacinio streso, suteikia aliejui kartumo, aštrumo. Tačiau… būtent čia ir prasideda niuansai. Kaip akcentuoja  ESAO (European School for Olive Oil), tiek Romos alyvuogių aliejaus mokykla – vien jų kiekis nėra vienintelis kokybės rodiklis. ESAO pažymi, kad geriausi aliejai pasižymi subalansuotu sensoriniu profiliu – tai skonis, kvapas, struktūra, o ne vien polifenolių koncentracija. Panašiai teigia ir Romos alyvuogių aliejaus mokykla: polifenoliai yra svarbūs sveikatinančioms savybėms, tačiau jie neturėtų būti vienintelis kokybės matas.

Kodėl balansas yra svarbiausias?

Kaip sako ESAO, geriausias alyvuogių aliejus yra ne tas, kuris gali pasigirti vien tik aukštu polifenolių skaičiumi, bet tas, kuris demonstruoja harmoningą skonio, kvapo ir struktūros pusiausvyrą. Įtaką daro daugybė veiksnių: alyvuogių veislė, derliaus laikas, regionas, spaudimo metodas, netgi laikymo sąlygos.

Romos alyvuogių aliejaus mokykla pastebi, kad norint išgauti tikrai polifenoliais turtingą, tačiau subalansuotą aliejų, būtina kruopščiai dirbti kiekviename etape – nuo alyvmedžių giraičių iki butelio. Tačiau net ir tada, ne kiekvienas aliejus tiks kiekvienam stalui: vieni puikiai dera su šviežiomis salotomis, kiti – su keptų daržovių troškiniu ar net šokoladiniu desertu.

Skonis, aromatas ir meistrystė – tai, ko negalima pamatuoti vien skaičiais.

Tikras alyvuogių aliejus – tai tarsi gyvas produktas, kurio vertę kuria ne vien skaičiai laboratorijoje, o visa istorija: nuo alyvmedžių giraičių iki šalto spaudimo spaustuvės. Rinkdamiesi vien tik pagal polifenolių kiekį, galime prarasti svarbiausią dalyką – balansą.

Aukštos kokybės alyvuogių aliejus turi būti harmoningas: kartumas neturi užgožti skonio, o aštrumas – skonio švelnumo. Tai pasiekiama tik tuomet, kai meistras puikiai išmano, kada skinti alyvuoges, kaip greitai jas spausti ir kaip išlaikyti šviežumą. Ne veltui tokie aliejai pelno aukščiausius įvertinimus prestižiniuose konkursuose, kaip Flos Olei,  NYIOOC bei kituose. Įdomu tai, kad šiuose konkursuose laimi nebūtinai tie, kurie gali pasigirti rekordiniu polifenolių kiekiu, o tie, kurie demonstruoja subalansuotą profilį, rafinuotą skonį ir aukščiausią kokybę visame gamybos procese.

Reklamos triukai: kai „daug“ nereiškia „geriausiai“.

Vis dažniau pasitaiko, kai pirkėjai yra viliojami  skambiais šūkiais: „1000 mg/kg polifenolių!“ Taip, tai skamba įspūdingai. Bet toks kiekis gali reikšti itin kartų, deginantį ir gastronomiškai nepatrauklų alyvuogių aliejų. Juk būtent kasdienis vartojimas ir malonumas valgant yra didžiausia dovana mūsų sveikatai.

Patarimas ieškantiems kokybės:

• Rinkitės šviežią aliejų (ieškokite spaudimo datos).
• Atkreipkite dėmesį į patikimą gamintoją ir pardavimo vietą.
• Atkreipkite dėmesį į veislę ir kilmės vietą.
• Užuoskite kvapą – šviežumo, ne riebalo ar neutralumo turėtų būti pirmas ženklas.
• Ragaukite – ir rinkitės geriausiai subalansuotą.
• Geras alyvuogių aliejus palieka ilgai išliekantį įspūdį: švarų burnoje, kvapnų, subtiliai kartų.

Pabaigai – šiek tiek daugiau ramybės

Alyvuogių aliejus nėra vien mitybos dalis. Tai – gyvenimo būdo pasirinkimas, mažas kasdienis ritualas – ramybės, rūpesčio ir skonio dovana. Ir kaip kiekviename pasirinkime, svarbiausia yra nepasiduoti triukšmui, ne visada vien skaičiai lemia vertę.