Daugiau polifenolių – daugiau naudos?

Nenuostabu, kad alyvuogių aliejus laikomas ne tik virtuvės, bet ir sveikatingumo pasaulio žvaigžde. Vis dažniau girdime: rinkitės alyvuogių aliejų su daugiausiai polifenolių! Tačiau ar tikrai tai yra vienintelis ir svarbiausias kriterijus? O gal lengvas vartotojų klaidinimas…

Straipsnį apie polifenolius ruošiausi rašyti dar pernai. Kai klientai vis dažniau kreipdavosi su klausimu, kuris mūsų alyvuogių aliejus jų turi daugiausiai. Dabar netgi džiaugiuosi, kad tada nepaskubėjau rašyti. Nes turėjau puikią progą pasikonsultuoti Romoje vykusioje alyvuogių aliejaus konferencijoje su  alyvuogių aliejaus studijų centrų įkūrėjais ir ekspertais. Bei ragauti geriausius alyvuogių aliejus kviestinėje FLOS OLEI  (geriausių alyvuogių aliejų vadovas) vakarienėje, kurioje patiekti extra virgin nebuvo su rekordiniu polifenolių kiekiu, bet buvo vieni geriausių.

Grįžusi iš Italijos dar parašiau laišką  ESAO alyvuogių aliejaus studijų centrui Ispanijoje ir mokyklai Italijoje (Fondazione Evoo School). Surinkau medžiagą ir pateikiu informaciją apie polifenolius.

Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogių aliejuje. Jie prisideda prie sveikatinamo poveikio, apsaugo ląsteles nuo oksidacinio streso, suteikia aliejui kartumo, aštrumo. Pagal ES reglamentą, 250mg/kg  polifenolių turintys extra virgin jau laikomi sveikatinimosi priemone oficialiai.

Kaip akcentuoja  ESAO (European School for Olive Oil), bei Romos alyvuogių aliejaus mokykla – vien jų kiekis nėra vienintelis kokybės rodiklis. ESAO pažymi, kad geriausi aliejai pasižymi subalansuotu sensoriniu profiliu – tai skonis, kvapas, struktūra, o ne vien polifenolių koncentracija. Panašiai teigia ir Romos alyvuogių aliejaus mokykla: polifenoliai yra svarbūs  sveikatinančiomis savybėms, tačiau jie neturėtų būti vienintelis kokybės matas.

Kodėl balansas yra svarbiausias?

Kaip sako ESAO, geriausias alyvuogių aliejus yra ne tas, kuris gali pasigirti vien tik aukštu polifenolių skaičiumi, bet tas, kuris demonstruoja harmoningą skonio, kvapo, struktūros pusiausvyrą, bei tobulus cheminius parametrus. Įtaką daro daugybė veiksnių: alyvuogių veislė, jų kokybė, derliaus laikas, regionas, spaudimo metodas, netgi laikymo sąlygos.

Romos alyvuogių aliejaus mokykla pastebi, kad norint išgauti tikrai polifenoliais turtingą, tačiau subalansuotą aliejų, būtina kruopščiai dirbti kiekviename etape – nuo alyvmedžių giraičių iki butelio. Tačiau net ir tada, ne kiekvienas aliejus tiks kiekvienam stalui: vieni puikiai dera su šviežiomis salotomis, kiti – su keptais mėsos kepsniais ar net šokoladiniu desertu.

Skonis, aromatas ir meistrystė – tai, ko negalima pamatuoti vien skaičiais.

Tikras alyvuogių aliejus yra  tarsi gyvas produktas, kurio vertę kuria ne vien skaičiai laboratorijoje, o visa istorija: nuo alyvmedžių giraičių iki šalto spaudimo spaustuvės. Rinkdamiesi vien tik pagal polifenolių kiekį, galime prarasti svarbiausią dalyką – balansą.

Aukštos kokybės alyvuogių aliejus turi būti harmoningas: kartumas neturi užgožti skonio, o aštrumas – skonio švelnumo. Tai pasiekiama tik tuomet, kai meistras puikiai išmano, kada skinti alyvuoges, kaip greitai jas spausti ir kaip išlaikyti šviežumą. Ne veltui tokie aliejai pelno aukščiausius įvertinimus prestižiniuose konkursuose, kaip FLOS OLEI,  NYIOOC, JOOP bei kituose. Įdomu tai, kad šiuose konkursuose laimi nebūtinai tie, kurie gali pasigirti rekordiniu polifenolių kiekiu, o tie, kurie demonstruoja subalansuotą profilį, rafinuotą skonį ir aukščiausius kitus rodiklius. Tai ir rūgštingumas, peroksidų kiekis, vaškai, oksidacijų stadijų K232 ir K270 rodikliai bei kt.

Reklamos triukai: kai „daug“ nereiškia „geriausiai“.

„1000 mg/kg polifenolių!“ Taip, tai skamba įspūdingai. Bet toks kiekis gali reikšti itin kartų, deginantį ir gastronomiškai nepatrauklų alyvuogių aliejų. Juk būtent kasdienis vartojimas ir malonumas valgant yra didžiausia dovana mūsų sveikatai.

Patarimas ieškantiems kokybės:

Rinkitės šviežią aliejų (ieškokite spaudimo datos).

Atkreipkite dėmesį į patikimą gamintoją ir pardavimo vietą.

Užuoskite kvapą – šviežumo, ne riebalo ar neutralumo turėtų būti pirmas ženklas.

Ragaukite – ir rinkitės geriausiai subalansuotą.

Geras alyvuogių aliejus palieka ilgai išliekantį įspūdį: švarų burnoje, kvapnų, subtiliai kartų.

Ir kaip kiekviename pasirinkime, svarbiausia yra nepasiduoti triukšmui, ne visada vien skaičiai lemia vertę.