15 Bal Kas lemia alyvuogių aliejaus kokybę?
Verta paminėti, kad tik tada kai alyvuogių aliejaus kokybė nepriekaištinga, jis laikomas vertingu ir sveiku produktu, o užrašas etiketėje „extra virgin“ jokios garantijos aukštai kokybei nesuteikia.
Tad nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus kokybė?
Visų pirma šiam produktui įtaką daro dirvožemis, kuriame auga giraitės. Dirvožemio sudėtis, maistinių medžiagų trūkumas arba perteklius, klimatas. Ekstremalios temperatūros, pavyzdžiui sausra arba stovintis vanduo, kruša neigiamai veikia derlių. Labai svarbu, kad svarbiausiais augimo momentais, tai yra pavasarį ir rudenį alyvmedžių giraitės gautų pakankamą kiekį vandens.
Kitas svarbus veiksnys darantis įtaką giraičių produktyvumui yra šviesa. Jei medis gauna pakankamai šviesos, jo neužstoja pavėsis, ūgliai geriau auga, daugiau krauna žiedų, mezga daugiau ir didesnių vaisių. Augant intensyvesniame pavėsyje, gali nusilpti ir nunykti.
Derliaus nuėmimo laikas ir pats procesas taip pat įtakoja kokybę. Per ilgas alyvuogių nokimas ant medžių veikia neigiamai kitą žydėjimą. O derliaus nuėmimo metu gali kilti neatsargių mechaninių pažeidimų, kuomet lūžta stiebai, pažeidžiama žievė, šakos. Visa tai mažina derlių. O pernokę alyvuogės stipriai veikia pačio aliejaus kokybę. Tokiame aliejuje bus ir aukštas rūgštingumas ir nebebus tiek vertingų savybių, antioksidantų ir vitaminų.
Visi šie veiksniai įtakoja ne tik alyvmedžių giraičių derlių, tačiau ir aliejaus kokybę. Kaip ir giraitėms taip ir aliejaus kokybei svarbu ir dirvožemis, jo sudėtis, ir klimatas, nokinimo procesas ir alyvuogių sunokimas skynimo metu. Taip pat spaudimo temperatūra. Kuo ji aukštesnė, tuo aliejaus išspaudžiama daugiau, tačiau aukštoje temperatūroje spaustam aliejui išlieka žymiai mažiau vertingų savybių. Kokybei itin svarbus šaltas spaudimas, kurio temperatūra neviršija 27C.
Kad pagaminti aukštos kokybės produktą labai svarbi yra pati žaliava bei laikas per kurį išspaustas aliejus. Iš sveikų, nepažeistų ir nesunokusių alyvuogių, kurios derliaus nuėmimo metu buvo išspaustos ne ilgiau nei per 24 valandas nuo surinkimo, laikoma, kad bus išspaustas geros kokybės aliejus su žemu rūgštingumo indeksu.
Aliejaus kokybei įtaką gali daryti ir pardavimo/sandėliavimo vieta. Mat aliejus stovėdamas saulės arba šviestuvų (apšviestos lentynos) šviesoje bei šilumoje palaipsniui praras tai ką jis turi vertingo.
Rūgštingumas yra vienas iš geros kokybės aliejaus rodiklių. Aukščiausios kategorijos aliejaus rūgštingumo indeksas negali viršyti 0,8%, dažniausiai aukštos kokybės aliejai jį turi dar žemesnį – 0,1 – 0,3%.
Rūgštingumą įtakoja šie veiksniai:
1.Rūgštingumas didėja pilnai sunokus ar pernokus alyvuogėms.
2. Perdirbimo metu. Jei nuimant derlių alyvuogės yra sumaitotos ir pažeistos.
3. Aliejaus laikymo sąlygos. Šviesoje ir itin šiltoje patalpoje vyksta oksidacijos procesai, ilgai laikomas tokioje patalpoje produktas gali apkarsti ir padidėti rūgštingumas.
4. Aliejaus amžius. Laikui bėgant, aliejui senstant jis gali virsti rūgštesniu, tam daro įtaką natūralūs skilimo procesai.
5. Sąlytis su oru. Todėl aliejus turi būti sandariai uždarytas. Nereikėtų jo laikyti atsukto.
Apibendrinant galima pasakyti, kad išsaugoti aliejaus vertę, būtina kruopščiai laikytis derliaus nuėmimo, gamybos proceso, laikymo ir net pardavimo metodų.
Nes tik tada kai aliejaus kokybė gera, aliejus laikomas vertingu ir sveiku produktu.
No Comments